Казеинат натрия имеет высокие эмульгирующие свойства, создает превосходную структуру мясных изделий, улучшает их консистенцию, препятствует образованию бульонно-жировых отеков, снижает потерю веса при термообработке. Казеинат натрия термостабилен, что позволяет использовать его для приготовления сливок для кофе. Так же он стабилен в спиртовой среде, поэтому казеинат натрия может быть использован при изготовлении кремовых ликеров.
Главным технологическим свойством казеината являются его высокие эмульгирующие возможности. Это означает, что он повышает вязкость (вискозность) выраженной водянистой фазы водно-жировой эмульсии, затрудняя таким образом возможность вытекания частиц жира. Основываясь на вышеперечисленных свойствах можно сказать, что казеинат обладает высокой гранично-поверхностной активностью и может при этом выступать в виде естественного эмульгатора. Большим преимуществом казеинатов при производстве эмульсий является его высокотермическая стабильность. В противоположность синтетическим эмульгаторам или другим белкам, возможные нарушения (признаки денатурации) молочного белка, появляются только при температуре свыше 130° С.
Наряду с эмульгирующим свойством, важное место занимает возможность раскрытого молочного белка привязывать воду, особенно при производстве варёных колбас.
Снижая выделение жира и желе, казеинат отчётливо способствует улучшению структуры. Продукты получаются менее жирными и более сочными.